بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی‌شده با پودر سیب

Authors

  • فخرالدین صالحی استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
  • مهدی کاشانی نژاد استاد دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
Abstract:

مقدمه: سیب یک منبع غنی از فیبر و پلی فنول‌ها می‌باشد. به منظور بررسی اثر جایگزینی پودر سیب با آرد گندم بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنشانجام گرفت. مواد و روش‌ها: ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه خشک و آسیاب شد و سپس پودر سیب جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی در پنج سطح 0، 5، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به ‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. پس از آماده‌سازی نمونه، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج در طی دوره نگهداری انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم‌یافته محاسبه شد. یافته‌ها: نتایج نشان‌داد با افزایش درصد جایگزینی پودر سیب و زمان نگهداری، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی افزایش می‌یابند. پارامترهای مدل پلگ-نورمند شامل k1 و k2 با گذشت زمان کاهش یافت که نشان از کاهش الاستیسیته کیک با گذشت زمان می‌باشد. کیک‌ها رفتار جامد ویسکوالاستیک از خود نشان ‌داده و با افزایش درصد جایگزینی، مجموع نیروهای کاهشی (F1+F2 +F3) مدل ماکسول تعمیم‌یافته افزایش یافت که نشان‌دهنده کاهش الاستیسیته است. نتیجه‌گیری: نتایج مدل‌سازی داده‌های آزمایشگاهی رهایی تنش با مدل‌های پلگ نورمند و ماکسول تعمیم‌یافته نشان‌داد که مدل ماکسول تعمیم‌یافته کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی‌شده با پودر سیب دارد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

اثر جایگزینی پودر هویج با آرد گندم بر خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی

به منظور بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هویج خشک شده بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنش انجام گرفت. هویج‌ها در شرایط بهینه خشک شدند و سپس پودر هویج جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی در پنج سطح 0، 5، 10، 20 و 30 درصد به ‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون استفاده شد. پس از آماده‌سازی نمونه‌ها، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج (TA-XT Plus, Stable Micro Systems, UK) در طی د...

full text

بررسی اثر پودر قارچ دکمه‌ای بر ویژگی‌های ویسکوالاستیک کیک اسفنجی با استفاده از آزمون رهایش تنش

به منظور بررسی اثر جایگزینی قارچ دکمه‌ای خشک شده بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی، آزمون رهایی تنش انجام گرفت. قارچ‌ها در شرایط بهینه خشک شدند و سپس پودر قارچ جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی در چهار سطح 0، 5، 10 و 15 درصد به ‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون استفاده شد. پس از آماده‌سازی نمونه‌ها، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنجدر طی دوره نگهداری انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول ت...

full text

بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر سیب

در این مطالعه ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه توسط سامانه مادون‌قرمز- هوای داغ خشک، آسیاب و غربال شد و سپس جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار گرفت. پودر سیب در پنج سطح 0، 5 ، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. ویسکوزیته و رئولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رنگ به روش پردازش تصویر، بافت توسط دستگاه بافت سنج...

full text

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر سیب

در این مطالعه ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه توسط سامانه مادون قرمز- هوای داغ خشک، آسیاب و غربال شد و سپس جهت غنی سازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار گرفت. پودر سیب در پنج سطح 0، 5 ، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. ویسکوزیته و رئولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رنگ به روش پردازش تصویر، بافت توسط دستگاه بافت سنج...

full text

بررسی اثرجایگزینی کنجاله بادام بر خصوصیات ویسکوالاستیک کیک برنجی

به منظور بررسی اثر جایگزینی کنجاله بادام بر خواص ویسکو الاستیک کیک برنجی آزمون رهایی تنش انجام گرفت .پس از آماده سازی نمونه، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج انجام گردید .ثابت های مربوط به مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم یافته برای متغیر های مورد نظر محاسبه شد. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار کرنش مقدارK1 و K2 و نیروهای کاهشی افزایش یافت از این رو کیک برنجی در کرنش های بالا از درج...

full text

اثر صمغ دانه بالنگو ) Lallemantia royleana ( بر بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر کدوحلوایی

مقدمه: پودر کدوحلوایی به دلیل ارزش تغذیهای بالا، عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولاتنانوایی و انواع کیکها استفاده میشود. در این مطالعه از صمغ دانه گیاه بالنگو جهت بهبود خصوصیات کیک کدوحلوایی استفاده شد.مواد و روشها: ابتدا خمیر کیک کدوحلوایی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو )در چهار سطح 0 ، 5 / 0 ، 0 / 1 و 5 / 1 درصد( تهیه وگرانروی آنها اندازهگیر...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 16  issue بهار 98

pages  5- 14

publication date 2019-03-21

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023